Caseificio Valle Elvo al quale aderiscono allevatori locali
| ricordiamo
le pagine sulle
vita e tradizioni dei montanari
e quella dedicata al
Caseificio Valle Elvo al quale aderiscono allevatori locali |
| altre notizie e indicazioni si possono cercare sul sito della ATL Biellese che dedica una sezione ai prodotti locali del biellese |
| le immagini di questa pagina sono tratte dalle raccolte Amici di Bagneri / Scout Biella; la foto della donna alla zangola e' di Gianfranco Bini |
Scoprire i PRODOTTI
TIPICI e le RICETTE TRADIZIONALI della Valle Elvo
La cultura e la civiltà montanara di Bagneri e delle Valle Elvo si esprimono anche in prodotti e usanze alimentari che valorizzano le risorse naturali del territorio, la consuetudine ad utilizzare al meglio tutto quanto disponibile, gli scambi commerciali con la vicina pianura.
Senza voler dare indicazioni di acquisto ne' proporre ricette, ci limiteremo in questa pagina a richiamare alcuni prodotti e preparazioni che contraddistinguevano la vita e il lavoro dei montanari della zona.
L'allevamento e la produzione casearia
L'attivita' tipica secolare delle genti di Bagneri e' l'allevamento del bestiame bovino (soprattutto l'autoctona Pezzata Rossa d'Oropa) e la produzione del latte, del burro e del formaggio, mentre a queste quote l'agricoltura e' limitata al prato per il foraggio e un po' di orto. Il bestiame viene allevato in cascina e sui pascoli bassi dall'autunno alla primavera, e portato agli alpeggi in quota nella stagione estiva. La produzione casearia tradizionale avveniva negli stessi luoghi, anche se le recenti norme piu' restrittive hanno penalizzato la produzione diretta negli alpeggi estivi, e una parte del latte viene conferito a caseifici.
La maggior parte del latte e' destinata alla
produzione di formaggio, essenzialmente la TOMA VALLE
ELVO, il formaggio tipico ottenuto dal latte di 2
mungiture: il latte munto in alpeggio, profumato dei fieni e
delle erbe della montagna, deve essere trasformato subito per ottenere
un prodotto conservabile a lungo, che veniva poi portato a
valle e venduto nei mercati. La lavorazione del latte e' giornaliera,
per le 2 mungiture del mattino e della sera:
il latte (parte intero e parte scremato secondo i vari usi)
viene scaldato lentamente in caldaie di rame
su fuoco a legna, per ottenere la cagliata che viene poi messa nelle
forme di varie dimensioni e pressata con stampi
in legno. La maturazione dura come minimo 60
giorni per le tome fresche, e puo' superare i 3 mesi. Le tome originali
della Valle Elvo sono reperibili in molte cascine e nei negozi della
zona; diversi allevatori, tra cui alcuni di Bagneri, hanno
aderito al Caseificio cooperativo della Valle Elvo,
con sede a Occhieppo Superiore (nella pagina dedicata al Caseificio v. orari
dello spaccio aziendale e indicazioni sui punti vendita).
Oltre alle tome, vengono prodotti anche il maccagno (toma semimorbida) e altri formaggi freschi e freschissimi (primo sale, tomini freschi, il famoso "Sordevolo"; v. la pagina dedicata al Caseificio coop. Valle Elvo) , e anche formaggi caprini sempre piu' apprezzati.
Con la panna della scrematura del latte,
lavorata a mano con la zangola, si otteneva il burro,
i cui panetti venivano marchiati con stampi in legno
decorati con disegni caratteristici diversi per ogni
famiglia. Questo burro di montagna, che si puo' trovare
ancora negli alpeggi estivi e nelle cascine presso Bagneri,
non ha nulla a che vedere con i prodotti industriali che troviamo nei
supermercati!
Le castagne rappresentavano un tempo una delle basi alimentari per i montanari della Valle Elvo: i vasti boschi di castagne fornivano il frutto autunnale che veniva essicato in appositi impianti, le GRAA (una di queste e' stata restaurata dagli Amici di Bagneri - v. le pagine sull'Ecomuseo - e viene messa in funzione in autunno). Dell'albero di castagno si sfruttava tutto, la legna, i rami secchi, le foglie, oltre ovviamente alle castagne: quelle non adatte all'alimentazione umana andavano ad ingrassare il maiale presente in tutte le cascine (nutrito con gli scarti del latte e altri avanzi), dando un sapore particolare all'ormai introvabile salame delle cascine di Bagneri.
Polenta, miele, mostarda, erbette dei prati
Durante tutto l'anno, il piatto
base dei montanari era la polenta , ottenuta con la
farina di granoturco macinata dai numerosi mulini lungo i corsi d'acqua
(nel'800 anche Bagneri aveva il suo mulino, ora in zona, a Netro, c'e'
ancora un mulino azionato dalla ruota ad acqua che vende la farina per
polenta direttamente ai privati) e cucinata nei pentoloni
di rame appesi sul fuoco nelle cucine delle cascine e
delle baite d'alpeggio. La polenta, che nel Biellese si consuma
piuttosto molle, viene mangiata con il latte (polenta
e latte), condita con burro e/o toma (polenta
concia tipica di Oropa), oppure con la
carne, la salsiccia o altre vivande.
Molti contadini tenevano (e tengono ancora) accanto alla cascine le arnie della api, che nella bella stagione sciamavano verso i prati fioriti degli alpeggi. Il miele ottenuto e' di altissima qualita', grazie a un ambiente naturale integro ed intatto, e porta profumi di acacie, castagno, rododendro, fiori alpini. Un ricordo particolare: famoso apicultore e' stato don Pietro Canale, parroco a Bagneri per 60 anni, che maneggiava le api senza ricorrere a protezioni e veniva chiamato in tutta la valle per la sua abilita'. Oggi il miele si trova in diverse cascine e nei negozi locali.
Una tradizionale produzione della valle Elvo,
che oggi qualche appassionato ha cercato di riprendere, e' quella della
mostarda, utilizzata per accompagnare il
bollito e ottenuta dalle mele di antiche varieta' locali, in piccoli
frutteti.
Nei prati della Valle Elvo, infine, all'inizio della primavera spuntano tenere erbette che da sempre le donne del luogo sanno riconoscere e utilizzare per la preparazione di minestre, per accompagnare pietanze, per fare saporite frittate. Questa tradizione e' valorizzata a Bagneri con la Festa delle Erbette, proposta dagli Amici di Bagneri a Pasquetta, con una merenda a base di frittate alle erbette raccolte dai volontari nei prati attorno al borgo (v. calendario delle iniziative).
Tradizioni
alimentari: polenta, riso, castagne, formaggi ...
Abbiamo gia' ricordato, parlando dei prodotti locali, alcune preparazioni con gli stessi usate dai montanari; ne ricordiamo ancora qualcuna, che sfruttava il connubio tra i prodotti locali e prodotti provenienti dalla pianura, come la farina di mais e il riso (da Bagneri la vista abbraccia la pianura vercellese, dove il riso e' coltivato da secoli). Il tutto va ovviamente annaffiato da buon vino piemontese, comprato a valle, delle produzioni tradizionali minori del biellese e di quelle piu' famose (nebbioli della zona di Gattinara e del Sesia, vini astigiani: barbera, dolcetto, grignolino, vini del canavese, ecc.).
un tempo erano usate anche per una minestra;
Potete chiedere di persona a qualche abitante delle cascine, dicendovi
cosa mangiava un tempo vi raccontera' esperienze di vita ....
in molte cascine, inoltre, e' possibile assaggiare e
acquistare i prodotti direttamente dai produttori: e' un
modo concreto per sostenere l'economia dei montanari, oltre che di
sperimentare sapori autentici.
Nella prossima pagina, vi invitiamo a vedere un diverso "menu", con le proposte per la preghiera e poi con il calendario delle iniziative a Bagneri...
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sito web a cura dell'Associazione onlus Amici di Bagneri Enrica Simone
